Cocción: definición y tipos

Técnica de preparación de alimentos, que consiste en llevar a ebullición un alimento, para que pase de crudo a un estado comestible mediante la acción de incisión de calor, debiéndolo cocinar con suficiente cantidad de líquido como para cubrir el alimento, a una temperatura de entre 80 y 100 ºC, en función del resultado que se quiera obtener.

Existen diferentes tipos de cocción, en función de las características de los alimentos y los resultados que se deseen obtener, las más comunes son:

• Cocción al baño maría: el producto se coloca en un recipiente que a su vez está dentro de otro que tiene agua hirviendo a fuego suave. Se suele utilizar para realizar elaboraciones que van en moldes o para calentar líquidos que tienen tendencia a agarrarse con facilidad.

• Cocción a la inglesa: Cocer en abundante agua hirviendo con mucha sal y destapado, para posteriormente completar el proceso con baños de agua fría, que corten el punto de cocción y eliminen el exceso de sal. Este tipo de cocción se usa para verduras y pastas.

• Cocción al vapor: los alimentos se cuecen metidos en una rejilla o colador, bien dentro de la propia agua, o bien encima del agua, aprovechando el vapor que desprende. Con esta técnica conseguimos que la perdida de sabor y nutrientes hidrosolubles sea mínima, además de acentuarse el aroma de los alimentos. Este método de cocción es originario de China.